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看老字号如何抓住消费“后浪”

作者: 江苏旅游网 发布时间: 2020年06月09日 00:53:43

  豆汁是地道的老北京小吃,由绿豆发酵而成,喜欢喝的百喝不厌,不喜欢的一口不动。它的主力食客多以中老年人为主,而怎么拓展客群,让更多年轻人喝上豆汁,是北京老字号护国寺小吃的经营者们近年来一直思考的问题。

  日前,这一难题有了解答。在与盒马合作推出萨其马、炸馓子等颇受好评的小吃后,护国寺小吃与盒马再次联手推出了盒马工坊护国寺小吃豆汁,虽然还没正式上架,但引发了一众年轻消费者尝鲜,也收获了不少积极评价。

  适应市场需求,携手新零售,提升品牌在年轻人中的影响力,护国寺小吃只是近年来老字号在新时期谋求新发展的案例之一。借助数字化力量,重构供应链路,实现线上线下融合发展的老字号们,也在传承经典的基础上,走出了高质量发展的一条新路。

  从产品创新到模式创新

  “这是护国寺小吃的豆汁首次走出门店,走入流通领域。”聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃经理康泽波表示,而这次突破,其主要目的就是为了贴近年轻消费者。而盒马沉淀的消费大数据为其打开了通往年轻人的大门。

  根据年轻客群的消费习惯,盒马采购与护国寺工作人员制定出“调整规格、改包装,在延续传统的基础上靠近年轻人的口味”的大原则。由此,供给盒马的护国寺小吃豆汁调整了生产线,将以前大锅现煮、按碗销售的方式改为小规格、密封的包装,豆汁保鲜期也调整到冷藏条件下可保存1周左右。

  不仅如此,其还在口味上做了调整,延长醒发时间,挥发更多酸性物质,降低豆汁的酸涩度,更符合年轻人的喜好。此外,通过盒马线上+线下的销售模式,完善了销售渠道,走出了一条产销一条龙的老字号数字化转型之路。

  不只是护国寺小吃,湖州老字号诸老大也通过与盒马的合作实现了新增长,双方的合作也已经从产品创新走向了模式创新。“老字号有多年的工艺积淀,盒马有创新思维和渠道,两者结合给老字号的传承和创新打开了新思路。如果说4年前,我们通过盒马平台销售产品是合作1.0时代,去年我们共同研发新品是合作2.0时代,如今运用数字化指导生产则进入了合作3.0时代。”诸老大负责人夏学梅介绍。

  去年,诸老大等三家老字号联合盒马复兴枕头粽老手艺,开发新口味,将金庸小说里描写过的湖州小吃卖到了全国。在去年常温粽的基础上,今年根据盒马的消费数据,诸老大创新生产模式,并进行了技术迭代,研发出保鲜期更短、口感更佳的鲜包粽。随着端午的临近,诸老大预计,今年的销量会是去年的300%。

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