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为什么只有苏锡菜却没有苏常菜或者苏锡常菜?

作者: 江苏旅游网 发布时间: 2020年02月19日 05:09:22

众所周知,江苏菜系的流派被称为苏菜,这是中国菜系流派之中比较古老的一派。中国最早出现了四大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,其中有苏菜。后来又有了八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜,其中还是有苏菜。再往后,又有了十大菜系。时至现代,有了几十种菜系,新的菜系流派不断出现。

 

菜系越来越多,流派所代表的区域越来越小,这是社会物质文明和精神文明发展的结果。稍加辨析就可以看出,新出现的菜系流派几乎都是随着地方社会经济文化的发展而发展的。社会经济文化越发展,菜系流派就紧跟着出现了。其中的推动力,就是社会交流的增加,经济实力的增加,和文化影响力的增加。从四大菜系到八大菜系、十大菜系,再到几十个菜系流派,可以清晰地看出这一发展轨迹。

 

比如,上海的海派菜,当上海处在松江府之下时,并没有海派菜一说,即便明朝中期,松江府上交朝廷的粮赋已经达到苏州府的一半了,也没有什么上海菜的说法。海派菜的出现大约是清末民初,这与上海成为通商口岸之后,经济文化的发展迅猛休戚相关,而特殊的地理位置,也使海派菜在以苏菜、浙菜为骨架的同时,兼容并蓄了安徽等其他菜系和西餐的一些元素,继承创新而自成一派

 

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海派菜经典之一的“墨鱼花枝片”

 

苏菜是江苏菜系的总称,内部也分有许多流派,主要应该有四大流派:金陵菜,淮扬菜,徐海菜和苏锡菜。大体可以划分,南京镇江一带属金陵菜,扬州、泰州、淮阴、南通、盐城等地属淮扬菜,徐州、连云港等地属徐海菜,苏州、无锡、常州一带属苏锡菜。

令吴歌好奇的是:通常认为,苏锡菜主要是苏州菜和无锡菜组成,没有常州在其中。遥想当年,常州和苏州都是府级政府驻地,无锡始终是个县城,为什么在菜系流派中竟能占到一席之地,而常州菜居然不在其间?

 

当今苏州、无锡、常州三个城市的本帮菜肴口味其实是非常接近的,尤其是传统的经典菜肴。走进这三个城市的本帮菜馆,可以发现,大家都不求珍贵食材,以猪肉鸡鸭、鲜鱼活虾和时鲜素菜为主要食材,讲究不时不食,新鲜为上,追求口味清淡,五味调和烹饪手法以炖焖蒸炒为主,调味以酱油和盐为主,大体分为红白两种基本色调,一个非常显著的共同特点是,凡是加酱油烹饪的菜肴,几乎都是要加糖的。凡是以盐调咸味不加酱油的菜肴,很少会有加糖。相比四大菜系中并列的鲁菜、粤菜和川菜,苏帮菜的调香物料品种要少许多,辣椒,花椒,胡椒等重口味调料,都是偶尔用之,并不会出现辣椒、花椒满盘的菜肴。

 

太湖三白品牌策划

白鱼、白虾、银鱼并称“太湖三白”

 

无锡人招待客人爱点“太湖三白”:酒煮的白虾,清蒸的白鱼,清煎的银鱼。无锡人有一种自豪,太湖三万六千倾,风景佳绝在鼋渚。所以,无锡人大都认为“太湖三白”以无锡为最。其实,“太湖三白”在苏州和常州都是本帮菜馆的经典,烹饪手法和口味基本一样。只是无锡城市离太湖比较近,开发太湖风景比较早,因此几乎把太湖做成了自家的品牌,“太湖三白”的名气也比较响。

 

无锡菜品牌策划

清蒸白鱼

 

这种清蒸清炖白灼,是苏锡常传统本帮菜的一个特色。吃鸡,以白斩鸡、清炖鸡为上,而不是如其他地方那样以辣子鸡,鸡公煲,红烧鸡为主。吃鱼,虽然有红烧鱼,但是清蒸鱼一般会更受欢迎,比如鳜鱼,苏锡常本帮菜不会如安徽菜那样,烧成一道“臭鳜鱼”,而会以“清蒸鳜鱼”来突显新鲜和原味,如果食材的新鲜度不够,则可以烧成红烧鳜鱼,用调料来增强味道掩饰不新鲜。刀鱼,白鱼,鲥鱼,都是首选清蒸,即便是后起的天目湖鲢鱼头,也是白炖煨汤称雄。换了湖南人或者四川人,首先会做成剁椒鱼头或干锅鱼头。

 

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