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淮扬菜团餐制作将有标准

作者: 江苏旅游网 发布时间: 2019年11月30日 12:39:15

已进入最后一轮修改,年底前将正式出台——  
淮扬菜团餐制作将有标准  
目前我市已制定24个国家级、省级、市级美食标准  

 

记者 邱凌 陈高君

“《淮扬菜团餐制作技艺标准》目前已经进入最后一轮修改,年底前将正式出台。”昨天,市烹饪餐饮行业协会相关负责人告诉记者,此前,团餐行业全国仅有服务标准,没有菜系制作标准,该标准出台后,将填补国内团餐制作标准的空白,有利于淮扬菜团餐的统一推广。

“作为从扬州走出去的企业,我们提供的团餐以淮扬菜为主,辅以其它多种口味。”江苏百润餐饮管理股份有限公司董事长徐伟介绍,百润为上海迪士尼、飞利浦、上汽大众等50余家企业、机关、医院、学校等单位提供服务,每天就餐人数超过10万。2018年底,百润牵头成立了由市烹饪餐饮行业协会和高校资深专家组成的编写小组,广泛征集淮扬菜名家和淮扬菜团餐制作企业的意见,编制出了《淮扬菜团餐制作技艺标准》。

“选料精细、制作讲究、口味适中、南北皆宜。”中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员薛泉生说,这16个字是对淮扬菜最精辟的总结,也正因如此,淮扬菜适合应用于团餐制作中。

“如今团餐已成为餐饮业的一匹‘黑马’,占餐饮业总规模的四分之一。”徐伟认为,淮扬菜团餐作为全国团餐版图的重要组成部分,要想从竞争激烈的市场中脱颖而出,就要实现原材料标准化、调味料标准化、工艺标准化以及售卖、出餐标准化,形成高度标准化、可快速复制的模式。

市烹饪餐饮协会顾问施志棠介绍,《淮扬菜团餐制作技艺标准》包含了冷菜12种、热菜16种、主食4种,都是淮扬菜中的代表性菜品。在制作中,综合考虑了美味、健康、可操作性、因地制宜等多方面。“比如,为了让淮扬菜团餐味道尽量保持原汁原味,在配料选择上除去了味精和鸡精。”市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅表示,除了味精和鸡精,还有多种方法可以为菜品提鲜,如使用虾米、蛤蜊高汤等。

“目前,扬州已经为美食制定了24个国家级、省级、市级标准,如《淮扬菜通用规范》《扬州炒饭标准》《速冻扬州包子标准》《邵伯龙虾制作技艺》《董府宴制作技艺》《“三头宴”制作技艺》《全藕宴制作技艺》《淮扬面点通用规范》等,助力扬州美食走向全球。”市商务局副局长张军介绍。

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