菜单导航

南京擦亮“金陵菜”招牌_青州旅游攻略

作者: 江苏旅游网 发布时间: 2019年09月23日 14:39:34

南京擦亮“金陵菜”招牌_青州旅游攻略

民国宴在南京。南京日报记者 吴彬 摄

  金陵菜,又称南京菜、京苏大菜。它起源于先秦,明清已成流派,民国时期更是红极一时。

  金陵菜不仅是南京深厚文化底蕴的重要写照,也是南京餐饮业、旅游业做大做强的重要方向。日前,南京市举办了2019“金陵菜”餐饮文化高层交流会,众多南京餐饮业“大拿”齐聚一堂,共话“金陵菜”的传承与创新、提升与发展。专家表示,应推动实现“金陵菜”的标准化、品质化,让南京经典传统饮食文化重新焕发生机与活力。

  前世今生:

  金陵菜起源于先秦鼎盛于民国时期

  你知道“金陵菜”的前世今生吗?国家级烹饪大师朱宝鼎介绍说,南京菜历史上曾被誉为“京苏大菜”,是江苏菜系的重要组成部分。它起源于先秦,隋唐已负盛名,明清成流派,民国时期享有极高的声誉,至今延续,方兴未艾。

  朱宝鼎说,南京是中国著名的四大古都之一,是各种文化的重要交汇地。“金陵菜”作为金陵特色文化的重要组成部分,在流传和发展过程中,也不断汇聚了各地精华,适应八方之味,技法富于变化,如同南京博爱包容的城市精神。南京菜口味醇和、咸淡适宜,擅长的烹饪技法是炖、焖、烤。还有一些鲜明的地方特色食材,比如水八鲜、矮脚黄、花香藕、龙池鲫鱼、香肠小肚、金陵板鸭等。

  金陵菜也浸润了六朝古都浓郁的文化气息。唐朝时期,南京饮食市场就已经十分繁荣。李白曾写下“金陵子弟来相送,欲行不行各尽觞”;杜牧写了“烟笼寒水月笼沙,夜泊秦淮近酒家”。清朝大才子袁枚于南京小仓山撰写的烹饪巨著《随园食单》,均以“金陵菜”为原型;曹雪芹《红楼梦》中“金陵十二钗”的膳食,更是为“金陵菜”提供了实录。到了民国时期,金陵菜迎来了一个小巅峰,留下了许多名人与小吃的佳话。

  新中国成立后,金陵春、六华春、邵复兴(现江苏酒家)、马祥兴、绿柳居等老字号菜馆,纷纷推出“金陵菜”“秦淮小吃”等金陵风味饮食。特别是改革开放后,京苏大菜不断推陈出新,如金陵饭店、狮王府、东郊宾馆等酒店,分别推出了南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴等各具特色的新“金陵菜”。

  当下困境:

  很多历史上有名的大菜至今藏在“深闺”

  虽然金陵菜源远流长,但比起川菜、湘菜、粤菜等知名菜系,名声还是不够响亮。“鸭血粉丝汤、小笼汤包、蜜汁藕……每次接待外地朋友,我都会带他们去夫子庙吃小吃。但如果要尝正儿八经的南京大菜,除了盐水鸭,我还真想不出来还能带他们去吃什么。”老南京蒋伟莉说。

  南京菜的品牌知名度的确有待提升,很多历史上有名的大菜至今依然藏在“深闺”,如炖生敲、江米扣肉、美人肝等,只有很少几家饭店会做,就连很多南京人都是只闻其名,不见其形。

  这样的尴尬,业界人士体会更深。

  南京餐饮商会会长沈加华指出,南京作为千年古城,历史厚重,文化有底蕴和特色。但美食文化品牌目前不突出,定位不清晰,甚至名称混乱,技艺传承也有偏差。金陵菜在国内外的地位,尚不足以匹配南京目前的城市定位。“南京要提升城市首位度,美食的首位度也亟须提升。”他表示。

  此外,“南京味道”流传至今,各家店铺千差万别。蒋伟莉吐槽说:“同样是盐水鸭、素什锦,但我们每吃一家,味道可能都不一样,就是同一家店,不同师傅烧出来的也会存在差别。作为吃货,深感疑惑。”

  如何破局:

  走标准化和创新之路加大吆喝力度

  “要以现代科学技术和管理理念来指导做菜,并借助资本市场来放大运行,从田头到餐桌,从种子到筷子,全部实现产业化、工厂化、标准化、规模化、连锁化和品牌化,管理系统科学化。这是餐饮未来发展的出路,也是必然趋势。”江苏省烹饪协会副会长花惠生表示,“金陵菜”要走标准化之路。

  在标准化方面,金陵饭店早已开始尝试。上世纪80年代,金陵饭店刚刚开业时,大厨们做菜一度也是习惯“一刀切、一把抓”,切多少抓多少全凭经验和手感,菜品质量常常不稳定。后来,后厨改革,推行菜肴标准化。以镇店名菜之一金陵盐水鸭为例,只有4斤重的鸭子,且外表无破皮、无外伤、无毛、无淤血,才能腌制作为原料。为此,饭店坚持每只鸭子都过秤,并且专门在冰库弄出一块地方挂鸭子,保证了菜品质量的稳定性。30多年来,饭店掌勺大厨换了一茬又一茬,但盐水鸭、肴肉、虾仁、软兜等看家菜数十年经久不衰。

热门标签